Antes de pedir tu copa, vale la pena saber qué estás bebiendo: de dónde viene la palabra "vermú", cómo se elabora, qué separa un blanco de un rojo y qué dice la ley española sobre esa botella.
El vermú es un vino aromatizado: un vino base al que se añade alcohol (para encabezarlo y estabilizarlo), azúcar y una mezcla de botánicos —hierbas, raíces, cortezas, especias y cítricos— macerados, entre los que casi siempre aparece el ajenjo (Artemisia absinthium), la planta que le da nombre.
De hecho, "vermú" viene del alemán Wermut (ajenjo), aunque el producto tal y como lo conocemos hoy se estandarizó en Italia. No es un vino con hierbas metidas por encima: es un producto con receta, reposo y una normativa europea que dice exactamente qué puede llevar ese nombre en la etiqueta.
| Categoría legal | Producto vitivinícola aromatizado |
|---|---|
| Vino en la mezcla | Mínimo 75% del volumen |
| Grado alcohólico | Entre 14,5% y 22% vol. |
| Botánico obligatorio | Especies de Artemisia (ajenjo) |
| Normativa | Reglamento (UE) n.º 251/2014 |
El vermú moderno nace en una tienda de licores de Turín y tarda poco más de un siglo en convertirse en costumbre española.
Antonio Benedetto Carpano presenta en su tienda un vino aromatizado con ajenjo y una veintena de botánicos. Nace la marca Carpano y, con ella, el vermú tal y como lo entendemos hoy.
Italia perfecciona el vermú rojo, dulce y especiado (Turín); Francia desarrolla el vermú blanco y seco (Chambéry, Noilly Prat). Ambas tradiciones llegan a España casi a la vez.
En Reus (Tarragona) se instalan decenas de bodegas de vermú —Yzaguirre, entre las pioneras—, gracias al comercio de vinos con Italia y Francia. Reus sigue siendo hoy sinónimo de vermú español.
El aperitivo de mediodía, sobre todo los domingos antes de comer, se convierte en costumbre nacional. Cada región lo adapta: el vermú de grifo en Madrid, el generoso en Jerez, el de bodega familiar en el Levante.
Cuatro pasos, muchas variaciones: cada bodega guarda su fórmula de botánicos como un secreto de familia.
Se parte de un vino blanco joven y neutro —en España, muy a menudo de uvas como Airén, Macabeo o Malvar— o, en algunos casos, de un vino generoso tipo Jerez. Este vino aporta al menos el 75% del volumen final.
Ajenjo, genciana, quina, corteza de naranja amarga, canela, clavo, cardamomo, manzanilla... Cada casa combina entre 15 y más de 40 botánicos, macerados en alcohol o directamente en el vino durante días o semanas.
Se añade alcohol vínico para subir el grado hasta el mínimo legal (14,5%) y mosto o azúcar para el dulzor. En los vermuts rojos, el caramelo aporta además el color oscuro característico.
El vermú reposa para que los aromas se integren: desde unas semanas en los más sencillos hasta varios meses —incluso años, en solera o barrica— en los etiquetados como "reserva". Cuanto más reposo, más redondo y menos "punzante" resulta.
La carta de la vermutería está llena de matices. Estas son las categorías que te vas a encontrar.
Elaborado con vino blanco y sin caramelo añadido, por lo que mantiene un color dorado pálido. Suele llevar más botánicos florales y cítricos (manzanilla, azahar, corteza de limón) y menos especias oscuras. Es, en general, más ligero y seco en boca que el rojo, aunque hay excepciones muy dulces (como los de base moscatel).
El estilo clásico italiano. Lleva caramelo, lo que le da su color ámbar-caoba, y una mezcla de botánicos más especiada y amarga: genciana, quina, canela, clavo. Suele ser más dulce y untuoso que el blanco, con un punto amargo final muy característico.
No es un color, sino un nivel de crianza. Un vermú "reserva" ha reposado más tiempo —a menudo en barrica o siguiendo un sistema de solera, como los vinos de Jerez— antes de embotellarse. El resultado son vermuts más complejos, menos afilados y con más presencia de madera y frutos secos.
Una costumbre muy española: vermú servido directamente de un barril o grifo, sin pasar por botella individual. No indica un estilo de sabor concreto, sino una forma tradicional de servicio que busca imitar el vermú "de toda la vida" que se compraba a granel.
Es la clasificación por nivel de azúcar residual, aplicable tanto a blancos como a rojos: los secos rondan cantidades bajas de azúcar por litro y resultan más amargos y directos; los dulces superan con holgura los 130 g/l y son mucho más golosos. La mayoría de vermuts de aperitivo españoles se sitúan en un punto semidulce, pensado para tomarse solo o con hielo antes de comer.
Porque un vermú también es, fiscalmente hablando, una criatura curiosa: no es vino tranquilo ni es un destilado, es un "producto intermedio".
| IVA en barra (consumo en el local) | 10% — igual que el resto del servicio de hostelería, incluidas las bebidas alcohólicas consumidas en el momento. |
|---|---|
| IVA fuera de hostelería (botella para llevar) | 21% — tipo general, al tratarse de una simple venta del producto envasado. |
| Impuesto especial | El vermú tributa además como "producto intermedio" en el Impuesto sobre el Alcohol y Bebidas Derivadas, un impuesto especial que se suma al IVA y que ya está incluido en el precio de compra a bodega. |
| Grado alcohólico habitual | Entre 14,5% y 18% vol. en la mayoría de referencias de nuestra carta (algunas reservas llegan al 16-18%). |
| Conservación tras abrir | Al llevar azúcar y ser un vino encabezado, aguanta más que un vino normal, pero se recomienda nevera y consumirlo en unas semanas para que no pierda aroma. |
| Cómo se sirve | Con mucho hielo, una rodaja de naranja o un twist de limón, y unas aceitunas o un pica-pica salado al lado — nunca solo. |
Con esto ya sabes lo que estás bebiendo. Toca ver la carta y encontrar tu vermú.